生铁锅好还是熟铁锅好

生铁锅(铸铁锅)是用灰口铁融化浇铸而成,而熟铁锅(精铁锅)是用熟铁锻压而成,生铁和熟铁的特性以及制造工艺的差别,导致了生提供和熟铁锅存在比较大的差异,不能简单评价二者孰优孰劣,而是要根据实际的烹煮用途来评判。

熟铁延展性能好,韧度高,能把锅锻压得比较薄,熟铁锅传热快,而生铁比较脆,采用浇铸的工艺生产生铁锅,无法生产得比较薄,生铁锅传热则没有熟铁锅快,因此,如果从省柴省燃气等节省燃料和电力的角度来考虑,熟铁锅要比生铁锅更合适。

对于日常用来进行食物油炸的铁锅,则选生铁锅为宜。生铁锅传热普遍比熟铁锅传热慢一点,而散热率上则比熟铁锅要高一点,因此,在油炸食物时,生铁锅相比熟铁锅更不容易糊锅,油温也不容易过高,油温过高会导致食物焦化。生铁锅表面光滑度低,有微细缝隙,油炸食物时间长一点,就会在表面形成一层碳化物膜(锅垢)和油膜,一方面能防止油温过高,另一方面则可以防止铁锅生锈。熟铁锅表面光滑,除非炸糊锅,否则一般难以形成锅垢。

从日常养护来考虑,生铁锅要省事一些。经常使用的情况下,只要不滥用洗涤剂彻底洗去表面油膜,炒菜后及时清洗,生铁锅不容易生锈;而熟铁锅则需要在用后洗刷干净烧干水分,或是涂上油膜,否则容易生锈。

从耐用的角度考虑,则选择熟铁锅比较适宜。生铁锅比较脆,遇到摔落、大的外力容易穿洞或是开裂,锅底在灶火高温下更容易氧化蚀穿,高温干烧容易变形报废。熟铁锅韧性好,遭遇大的外力或是碰撞不容易穿洞和开裂,更耐高温干烧。

大煮大熬等非家庭日常烹调用的铁锅,则选择生铁锅为宜。一方面,大型锅具的价格比较高,生铁锅比熟铁锅要便宜很多,熟铁锅不能做得太薄,否则会软变形,因此价格比较高;另一方面,大煮大熬往往锅里要接触大量盐酱醋之类的物质,容易腐蚀锅壁,这种情况下,熟铁锅比生铁锅更容易被蚀刻穿洞和生锈。

电磁炉上用的铁锅,则建议选择熟铁锅更好一些。熟铁锅表面光滑,底部更平坦,熟铁电磁感应更好,因此,用起来更省电,发热更快更好。

用于厨艺比赛等公众展示活动和摄录活动的铁锅,建议选熟铁锅为宜。一方面,用久了比较黑,不雅观,公众展示要用生铁锅往往需要购置新锅,成本比较高,而熟铁锅则可以直接拿旧锅刷洗干净就上场;另一方面,生铁锅比较粗糙,不反光,而熟铁锅表面光滑,反光性更好,有利于拍摄。

 

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